Pastaio
Il Corso ha come obiettivo quello di preparare e formare una figura che sia in grado di operare con professionalità.
Il Corso di Pastaio Artigianale di Dinamica Job Academy è pensato per chi vuole imparare un mestiere concreto e tracciare una nuova direzione nel mondo della pasta fresca. L’obiettivo è formarti come professionista capace di selezionare le materie prime giuste – farine, semole, uova, acqua e ingredienti speciali – e di gestire impasti all’uovo e all’acqua, trafilatura al bronzo, laminazione della sfoglia, formatura dei diversi formati, farciture e chiusure della pasta ripiena. Lavorerai su ricette tradizionali e creative, inclusi impasti senza glutine e a base di grani particolari, e imparerai a pianificare la produzione, a organizzare il laboratorio, a rispettare igiene, HACCP, allergeni, etichettatura e confezionamento con attenzione a conservazione, abbattimento ed eventuale essiccazione. Completerai il percorso con nozioni di food cost e presentazione del prodotto per vendita diretta e forniture.
È un corso completo, flessibile e alla portata di tutti: è online, on demand e prevede stage sempre garantito in azienda, così puoi studiare quando vuoi, fare pratica in un vero laboratorio e costruire passo dopo passo il tuo futuro nel settore del pastificio artigianale.
Dalla teoria alla pratica vera, ai tuoi ritmi
Ti accompagniamo dalla formazione al lavoro
- Parte teorica
Studi online e on demand, quando e dove vuoi.
- Parte pratica con stage garantito
Metti subito le mani in pasta in azienda, vicino a dove vivi.
- Il futuro, nelle tue mani
Finisci con un mestiere nelle mani e un'esperienza reale nel curriculum: gli strumenti per costruire la tua strada.
La professione di Pastaio Artigianale
Il pastaio artigianale trasforma tecnica e materie prime in prodotti di qualità attraverso diverse competenze specifiche. Questa figura professionale sceglie ingredienti, impasta e controlla idratazione ed elasticità, stende la sfoglia e realizza pasta fresca, secca e ripiena. Il professionista rifinisce i formati, gestisce i tempi di riposo, essiccazione o abbattimento e confeziona seguendo le normative vigenti.
La competenza tecnica riguarda anche la conoscenza dei macchinari e delle attrezzature del mestiere, tra cui impastatrici, sfogliatrici, trafile, raviolatrici e pastorizzatrici. Un elemento fondamentale è la capacità di garantire standard costanti di gusto, texture e sicurezza alimentare.
Per chi desidera intraprendere questa nuova strada lavorativa, la formazione offerta da Dinamica Job Academy unisce teoria e pratica in modalità online e on demand, con stage garantito. Questo approccio consente di acquisire competenze direttamente spendibili e seguire un percorso chiaro di inserimento nel mondo della pasta artigianale.
Destinatari
- Per chi desidera diventare pastaio e intraprendere una nuova strada lavorativa, la formazione Dinamica Job Academy unisce teoria e pratica in modalità online, on demand e con stage garantito.
Durata
- Parte teorica di 200 ore; Parte pratica fino a 640 ore
Sbocchi lavorativi
- L'addetto al pastificio opera presso laboratori artigianali, esercizi commerciali di produzione e vendita diretta, laboratori industriali, gastronomie e imprese di catering. Può lavorare alle dipendenze o in libera professione.
Attestati rilasciati
- Attestato di competenza "Pastaio Artigianale" di natura privata
- Attestato di avvenuta parte pratica dall'azienda ospitante
- Attestato sulla Sicurezza nei luoghi di lavoro (D.lgs 81/08)
- Attestato H.A.C.C.P.
Requisiti
- Buona conoscenza del computer
- Licenza Media
- Gli stranieri devono possedere il permesso di soggiorno ed essere a conoscenza della lingua italiana
Completo, Flessibile e alla portata di tutti
Programma didattico del corso
- Il grano e i suoi derivati
- Riso, mais e altri cereali
- I legumi
- Semi e frutti, tuberi e radici
- Il glutine
- La celiachia
- Il grano arso
- Il kamut
- La farina di grilli
- La macinazione
- Ingredienti in aggiunta alla farina
- Le sostanze grasse
- Impasto al microscopio
- Preparazione della pasta
- Formati di pasta
- Abbattitore, Amido, Allergene, Asciugatore/essiccatore
- Biologico
- Calibratore, Campana/bicchiere di riempimento, Coclea, Confezionamento, Congelamento, Convogliatore, Cottura sottovuoto a bassa temperatura
- Essiccazione (pasta fresca/pasta secca), Estrusione
- Food loss, Furosina
- Glutine, Gramolatura, Gruppo di taglio o motorino tagliapasta
- Impastatrice, Impasto sgranato
- Km zero (km 0)
- Laminazione
- Macchina a doppia vasca, combinata/polifunzionale, per formati di pasta regionale, per la produzione dei formati di pasta ripiena, degli gnocchi e dei ravioli, a campana per il sottovuoto
- Nidritrice
- Pasta ad estrusione, essiccata, fresca, fresca surgelata, laminata, ripiene, Paste speciali, stabilizzata, Pastorizzazione, Piegatura, Preincarto, Punzonatura
- Raffreddamento, Regioni e Aziende sanitarie locali, Rigatura
- Sacchetti alimentari, Sale bilanciato, Semilavorato, Senza glutine, Sfarinatore, Sfogliatrice automatica, Sfridi, Shelf life, Stenditori
- Taglierina automatica, Torchio, Trabatto, Trafila, Trazione dell’impastatrice, Tritacarne
- Ufficio Alimentare e Veterinario (FVO – Food Veterinary Office)
- Il laboratorio del pastaio, Il deposito di arrivo, Il magazzino o zona merci
- La zona di pesatura, dei macchinari, della lavorazione manuale, della produzione dei ripieni, della conservazione della pasta, di refrigerazione, di imballaggio
- Il deposito d’uscita
- Il negozio
- Panoramica macchinari
- Forma pasta
- Macchina combinata
- Laminazione e taglio
- Pasta minuta: Acini di pepe, Cascà/fregula, Cuscus, Ditali/stortini, Orzo o risoni, Manfrigoli o grattini
- Pasta corta: Anelloni, Busíate/caserecce, Cavatelli, Cencioni, Conchiglie, Farfalle o nastrini, Fileja, Fricelli, Fusilli, Gnocchi alla romana, Gnocchetti sardi o malloreddus, Lorighittas, Lumache o pipe, Maltagliati, Maniche/mezze maniche, Orecchiette, Passatelli, Rotelle, Sagnarelli, Strascinati, Strozzapreti, Testaròli, Trofie
- Pasta a forma tubolare: Bucatini/perciatelli, Calamarata, Cannelloni, Garganelli, Maccheroni, Pàccheri, Penne, Rigatoni, Sagne n’cannulate, Ziti
- Pasta in nidi o matasse: Capelli d’angelo, Fettuccine, Lagane, Lasagna, Pappardelle, Pizzòccheri, Strangozzi o strongozzi, Tagliatelle, Tagliolini o tajarin
- Pasta lunga: Bigoli, Fedelini o fidelini, Fusilli lunghi, Pici, Spaghetti, Tròccoli, Vermicelli, Spaghetti scanalati, Tonnarelli o spaghetti alla chitarra, Bavette, Linguine, Mafalde o reginette, Sagne, Scialatielli, Trenette
- Pasta ripiena: Agnolotti del plin, Agnolotti piemontesi, Agnolotti pavesi, Agnolini, Anolini, Calzoncelli, Cappelletti, Cappellacci, Cappellacci dei briganti, Cargiù, Casoncelli, Casunziei, Cjarsons, Culurgiones, Fagottini, Marubini, Pansoti, Ravioli, Ravioli amari, Ravioli alla napoletana, Ravioli di stocco, Ravioloni scapolesi, Tortelli, Tortelloni, Tortellini
- Gnocchi: Tipologie principali di impasto, Formati regionali
- Variazioni dell’impasto: La pasta all’uovo, La pasta all’uovo con l’aggiunta di acqua o di latte, La pasta colorata, La pasta aromatica
- Pasta senza uova estrusione corta
- Pasta all’uovo in estrusione
- Macchina estrusione pasta grande
- Pasta estrusione aromatizzata cacao e caffè
- Pastorizzazione: esempio con pasta al caffè
- Pasta laminata: esempio con pasta aromatizzata alla barbabietola, pasta genovese, pasta aromatizzata agli spinaci, pasta nero di seppia, pasta rinforzata
- Sottovuoto pasta laminata
- Esempi ripieni pasta con ingredienti crudi: prosciutto crudo/rucola/robiola, porchetta/pecorino/ricotta di pecora
- Esempi ripieni pasta con ingredienti cotti: zucchine/peperoni/patate, spinaci/ricotta
- Esempi ripieni pasta: asparagi/ricotta, carciofi/petto di pollo, carne di manzo, filetti di merluzzo/patate/acciughe/gamberi/ricotta
- Rigenerazione semilavorati pasta e ripieni
- Assemblare pasta ripiena: esempi di cappelletti, tortellini, ravioli, tortellone
- Scopo e campo di applicazione
- Definizioni
- Informazioni sugli alimenti: Collettività, Alimento preimballato, Ingrediente, Luogo di provenienza, Etichetta, Campo visivo, Leggibilità, Denominazione legale, usuale e descrittiva, Ingrediente primario, Tecnica di comunicazione a distanza
- Principi generali delle informazioni ai consumatori, Pratiche leali d’informazione, Responsabilità, Business to business
- Presentazione delle indicazioni obbligatorie, Metrologia, Messa a disposizione e presentazione delle informazioni obbligatorie, Requisiti linguistici, Vendita a distanza
- Indicazioni obbligatorie, Elenco delle indicazioni obbligatorie, Indicazioni complementari per alcune tipologie di alimenti
- Dichiarazioni nutrizionali, Contenuto della dichiarazione nutrizionale, Calcolo, Modalità di espressione della dichiarazione nutrizionale
- Indicazioni volontarie e disposizioni nazionali
- Alimenti non preimballati, Disposizioni europee e nazionali, Claims nutrizionali e salutistici
- Categorie di alimenti disciplinate da normativa verticale, Sfarinati e pasta, Alimenti surgelati
- Etichettatura di prodotti da agricoltura biologica, Regimi di qualità, Prodotti destinati ad un’alimentazione particolare, Alimenti senza glutine
- Simbologia relativi al prodotto alimentare, imballaggio e tutela ambientale
- Legislazione Alimentare europea
- Principi di Legislazione alimentare
- Analisi del rischio, Principio di precauzione, Tutela del consumatore, Trasparenza, Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA)
- Definizione legale ed esclusioni, Alimenti soggetti ad autorizzazione preventiva, Prodotti alimentari soggetti a notifica, Prodotti di qualità DOP, IGP, SGT e prodotti di montagna
- Requisiti e obblighi di sicurezza
- Generalità sulle malattie trasmissibili attraverso gli alimenti: tossinfezioni e intossicazioni. Fattori che contribuiscono alla loro insorgenza e modalità di prevenzione
- Contaminazione fisica, chimica e biologica
- Responsabilità degli alimentaristi nella trasmissione degli agenti patogeni ai consumatori attraverso i prodotti alimentari
- Igiene della persona, degli indumenti e delle mani
- Allergie alimentari e sicurezza dei lavoratori, Allergeni vegetali e animale
- Formazione del personale
- Manutenzione e pulizia, Procedure e metodi di pulizia, Programmi di pulizia
- Gestione degli organismi infestanti
- Processi di preparazione, conservazione e distribuzione degli alimenti
- Sanificazione: principi di detergenza e disinfezione, Caratteristiche e requisiti dei detergenti e disinfettanti
- Fasi del ciclo di sanificazione, Detergenza e Disinfezione
Docenti
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Dott. Raimondo Mendolia
Raimondo Mendolia è docente del nostro corso di Pastaio Artigianale. Maestro Pastaio specializzato in consulenza internazionale per le aziende e docente presso molti Istituti per i…
Perchè ci hanno scelto
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Macellaio
Il Corso di Macellaio di Dinamica Job Academy è pensato per chi vuole imparare un mestiere concreto e intraprendere una nuova strada nel settore carni e gastronomia. L’obiettivo è formarti come professionista capace di gestire le principali fasi di lavorazione: selezione e ricezione delle carni, disossamento, porzionatura e rifilatura, preparazioni pronte da cuocere e da banco, etichettatura e corretta conservazione a freddo nel rispetto delle norme igienico–sanitarie e dell’HACCP. Imparerai a riconoscere tagli e specie, a usare in sicurezza coltelli e attrezzature, a organizzare il banco con criteri di qualità e rotazione, a consigliare il cliente su cotture, porzioni e abbinamenti, fino alla gestione basilare di ordini, scorte e margini. È un corso completo, flessibile e alla portata di tutti: è online, on demand e prevede stage sempre garantito in azienda, così puoi studiare quando vuoi e mettere subito in pratica in una vera macelleria o reparto carni quanto appreso, costruendo passo dopo passo il tuo futuro professionale.
